🛵 Street food · Teglia + Panuozzo · Démarche RS en cours
STREET FOOD ITALIENNE
Le module combiné qui réunit Pizza in Teglia (3 jours) et Le Panuozzo (2 jours) : de l'empâtement haute hydratation à la sandwicherie de Gragnano, construisez en 5 jours une carte street food complète — teglia, focaccia, al taglio, panuozzo — avec un food cost et une carte fournisseurs uniques.
- Effectif
- 6 stagiaires maximum
- Certification
- Attestation de formation BIGA'TELIER (non certifiante RNCP/RS à ce jour — démarche d'enregistrement au Répertoire Spécifique en cours)
- Public
- Pizzaïolos · Restaurateurs · Food-truck · Porteurs de projet street food · Traiteurs
- Financement
- OPCO AKTO · France Travail · Autofinancement
- Lieu
- 31 Place de Preux · 44800 Saint-Herblain
Informations réglementaires — Indicateur 1 Qualiopi
- 1 · PrérequisAucun prérequis technique obligatoire (bases boulangerie ou pizzeria recommandées pour tirer le meilleur parti du volet Teglia).
- 2 · ObjectifsRéaliser un empâtement haute hydratation (teglia, focaccia) et les 3 empâtements du panuozzo (direct, poolish, biga) · Maîtriser le façonnage en plaque et le façonnage panuozzo · Gérer les doubles cuissons · Construire une carte street food combinée et calculer un food cost global.
- 3 · Durée5 jours · 35 heures — Lun–Ven, 9h–13h / 13h30–17h30.
- 4 · Modalités et délais d’accès 15 jours ouvrés minimum entre la demande et l’entrée en formation. Inscription et réservation en ligne - validation à réception d'un acompte de 30% du montant de la formation
- 5 · Tarifs1 490 € TTC.
- 6 · Contactscontact@bigatelier.fr · 07 80 44 52 51
- 7 · Méthodes mobiliséesDémonstrations formateur (30 %) · Pratique individuelle (60 %) · Food cost & carte combinée (10 %). Produits Danioli et plaques perforées GI Métal fournis.
- 8 · Modalités d'évaluationTeglia : réalisation en autonomie de 2 teglie + food cost noté. Panuozzo : grille façonnage (4 panuozzi notés) + exercice food cost. Attestation délivrée avec fiches protocoles, catalogue de recettes et calculateur food cost Excel.
- 9 · Accessibilité handicapRéférent handicap : JF Dosimont — contact@bigatelier.fr
Ce que vous saurez faire
10 compétences street food
- Réaliser un empâtement à haute hydratation pour teglia et al taglio : biga longue fermentation, autolyse, bassinage
- Maîtriser l'étalement en plaque et la double cuisson teglia (paramètres four 250–280°C)
- Réaliser 3 focacce régionales (Genovese, Barese, Pugliese) et une pizza croccante sur biga
- Composer une sélection al taglio professionnelle et calculer son food cost au gramme
- Sélectionner les farines adaptées et réaliser 3 empâtements panuozzo : direct, poolish froid, biga sèche
- Façonner un panuozzo aux dimensions normées (30×10 cm) et maîtriser la double cuisson à blanc
- Assembler 9 garnitures panuozzo classiques et contemporaines
- Construire une carte street food combinée (teglia + panuozzo) équilibrée et cohérente
- Calculer un food cost global sur l'ensemble de la carte et une carte fournisseurs commune
- Organiser un service croisé teglia/panuozzo : vente à la part, corner, food-truck
Programme détaillé
Programme 5 jours
JOUR 1Teglia — Empâtement, cuisson en plaque & premières focacce
Matin — Histoire romaine & empâtements teglia
- Histoire de la pizza romaine — teglia, al taglio, Bonci
- Calculateur maison : lire l'abaque levure et calculer son protocole (tableur fourni)
- Empâtement sur biga 50% : préparation biga (16–18h), refrattamento, paramètres
- Empâtement direct autolyse 78% pour focaccia genovese
Après-midi — Étalement en plaque, double cuisson & focacce régionales
- Étalement en bac huilé : technique de slapping, étirement progressif, repos
- Paramètres four : préchauffage 45 min, sole et voûte, plaque perforée Al 40×60
- Double cuisson : 1re cuisson fond 8–10 min, sortie, garnissage, 2e cuisson 6–8 min
- Teglia Margherita classique + focaccia genovese au romarin — dégustation
- Focaccia Barese (tomates cerises + olives taggiasche) et Focaccia Pugliese (patate + romarin) — dégustation comparative
JOUR 2Teglia — Garnitures régionales & al taglio
Matin — Garnitures froides & chaudes premium
- Garnitures froides post-cuisson : mortadella + stracciatella, bresaola + roquette + Grana, jambon de Parme AOP + burrata + huile de truffe
- Garnitures chaudes : légumes grillés, salsiccia e friarielli, funghi e tartufo
Après-midi — Sélection al taglio & food cost
- Composition d'un plateau 6 variétés — mise en scène et découpe au ciseau
- Food cost d'une sélection al taglio : calcul prix de vente au gramme, marge brute objectif 65–75%
- Exercice pratique : réalisation d'une teglia + un al taglio en autonomie (évaluation formative)
JOUR 3Teglia — Croccante & transition street food
Matin — Pizza croccante sur biga
- Empâtement biga longue fermentation dédié au croccante
- Étalement fin et cuisson croustillante — différences avec la teglia classique
- Réalisation individuelle et dégustation comparative croccante vs teglia moelleuse
Après-midi — Transition street food — carte combinée
- Organisation d'un service croisé teglia + panuozzo : vente à la part, corner, food-truck
- Construction d'une carte fournisseurs commune aux deux modules
- Évaluation finale volet Teglia : réalisation en autonomie de 2 teglie + calcul food cost
- Questionnaire mi-parcours · Attestation partielle « volet Teglia »
JOUR 4Panuozzo — Pâte & fermentation
Matin — Histoire, farines & 3 empâtements
- Accueil · QCM positionnement (10 questions farines, fermentation, pizza)
- Histoire & origines : Gragnano 1983, Giuseppe Mascolo, inscription PAT 2022, essor européen
- Farines et force W : tableau comparatif Casillo La 8 (W300), La 8+ (W350) et Fagioli Napoletana (W300)
- Empâtement direct W360, poolish froid, biga haute panification
Après-midi — Fermentation, boulage & gestion au froid
- Fermentation & gestion pousse : pointage 1–2h, stretch & fold, boulage 230–260g
- Apprêt et gestion frigo : températures, durées, signes de maturité
- Bilan J4 · Quiz récapitulatif (10 questions) · émargement
JOUR 5Panuozzo — Façonnage, cuisson & carte finale
Matin — Façonnage, cuisson à blanc & technique
- Réveil des pâtons : sortie du froid, tempérage 1h, lecture visuelle et tactile de la maturité
- Façonnage panuozzo 30×10 cm : démonstration technique d'allongement à la main
- Pratique individuelle (20 panuozzi minimum ; grille qualité : longueur ±2cm, largeur ±1cm, régularité des bords, absence de trous)
- Cuisson pratique : cuisson à blanc, contrôle, farcissage, 2e passage
Après-midi — Garnitures, food cost & carte street food finale
- Garnitures classiques et créations contemporaines panuozzo (9 recettes)
- Construction de la carte street food combinée finale (teglia + panuozzo, 15–20 références)
- Food cost global de la carte combinée : coût, prix de vente, marge
- Dégustation finale · Questionnaire satisfaction · Attestation de formation Biga'telier
Modalités & évaluation
Évaluation
Teglia : réalisation en autonomie de 2 teglie + food cost noté. Panuozzo : grille façonnage (4 panuozzi notés) + exercice food cost. Attestation délivrée avec fiches protocoles, catalogue de recettes et calculateur food cost Excel.
Attestation
Attestation BIGA'TELIER mention « Street food italienne — Teglia & Panuozzo » + fiches protocoles teglia + catalogue recettes panuozzo + calculateur food cost Excel.
Modalités pédagogiques
Démonstrations formateur (30 %) · Pratique individuelle (60 %) · Food cost & carte combinée (10 %). Produits Danioli et plaques perforées GI Métal fournis.
Tarif & financement
| Tarif | 1 490 € |
|---|---|
| Plan de compétences | Prise en charge OPCO AKTO (salariés HCR) |
| Autofinancement | Devis sur demande |
| Sur devis entreprise | Pour groupes et plans de formation |
| Acompte | 30% à l'inscription |
Règlement du solde possible en 3 ou 4 fois sans frais, après l'acompte, pour un paiement par carte.
Street food italienne — une carte double, un seul module
5 jours · Teglia (3j) + Panuozzo (2j) · Attestation Biga'telier
Teglia et Panuozzo répondent tous deux à la demande croissante de street food italienne premium. En 5 jours, construisez une carte combinée — vente à la part, focaccia, panuozzo — avec un food cost et une carte fournisseurs uniques. Formation conçue dans le cadre d'une démarche d'enregistrement au Répertoire Spécifique (RS), actuellement en cours. Teglia et Panuozzo restent par ailleurs disponibles séparément, en autofinancement, aux tarifs déjà en vigueur (1 200 € et 590 €).
Démarche Qualiopi
- Déclaration d'activité
- 53561017956
- Certification
- Démarche de certification Qualiopi engagée (en cours d'obtention)
- Financements
- Plan de compétences (OPCO AKTO) · AIF (France Travail) · Autofinancement
- Référent handicap
- Référent handicap : JF Dosimont — contact@bigatelier.fr