🏅🏅 Perfectionnement · Attestation BIGA'TELIER · Maestra Pizza
PIZZA MAESTRA
La formation de perfectionnement pour passer au niveau supérieur. 5 jours intensifs : technologie et pratique — de l'autolyse aux pré-ferments, haute hydratation la maîtrise de la contemporaine et pizza al taglio "croccante", gestion de production et business model d'une pizzeria moderne.
- Effectif
- 6 stagiaires maximum
- Certification
- Attestation de formation BIGA'TELIER (non certifiante RNCP/RS)
- Public
- Pizzaïolo en activité ou titulaire d'une formation de base · Boulangers
- Financement
- OPCO AKTO · France Travail · Autofinancement
- Lieu
- 31 Place de Preux · 44800 Saint-Herblain
Informations réglementaires — Indicateur 1 Qualiopi
- 1 · PrérequisConnaissances de base de la technologie boulangère ou 6 mois d’expérience en pizzeria.
- 2 · ObjectifsMaîtriser les empâtements semi-indirects et indirects avec pré-ferments · Travailler les hautes hydratations · Produire une pizza contemporaine et une pizza romaine traditionnelle · Utiliser des produits premium italiens · Calculer un food cost complet.
- 3 · Durée5 jours · 35 heures — Lun–Ven, 9h–13h / 13h30–17h30.
- 4 · Modalités et délais d’accès 15 jours ouvrés minimum entre la demande et l’entrée en formation. Inscription et réservation en ligne - validation à réception d'un acompte de 30% du montant de la formation
- 5 · Tarifs1 490 € TTC.
- 6 · Contactscontact@bigatelier.fr · 07 80 44 52 51
- 7 · Méthodes mobiliséesDémonstrations formateur (20 %) · Pratique individuelle (60 %) · Ateliers food cost & business (20 %)
- 8 · Modalités d'évaluationQCM à l'entrée, en milieu et en fin de parcours + dégustation de 3 pizzas notées sur grille BIGA'TELIER. Note minimale de validation : 60 %.
- 9 · Accessibilité handicapRéférent handicap : JF Dosimont — contact@bigatelier.fr
Ce que vous saurez faire
8 compétences avancées
- Maîtriser les 3 empâtements professionnels : direct froid, biga (50–80%), poolish 100%
- Appliquer la fonction mathématique de la levure (abaque T°/durée) et adapter le protocole à la saison
- Travailler des pâtes haute hydratation (75–85%) avec maîtrise du bassinage et des rabats
- Produire une pizza napolitaine contemporaine avec cornicione en coupe caractéristique
- Réaliser une pizza al taglio romaine et une pizza in teglia de type croccante
- Utiliser les produits premium italiens (farines, tomates DOP, crèmes, fromages) pour créer des recettes signature
- Calculer le food cost complet d'une carte (grammages, prix fournisseurs, marges)
- Concevoir et défendre un projet d'ouverture ou d'évolution : business model, positionnement, fournisseurs
Programme détaillé
Programme 5 jours
JOUR 1Fermentations avancées
Matin — Biologie de la levure & farines premium
- QCM positionnement avancé
- Biologie du Saccharomyces cerevisiae — la levure sous toutes ses formes
- Force W des farines Casillo La 8 / La 8+ / Fagioli Massima / Napoletana — dégustation comparative
- Abaque levure : lecture et application pratique (calculateur maison)
Après-midi — Empâtements directs avancés
- Empâtement direct froid 72% — La 8 W300 (bassinage, T° finale 22°C)
- Empâtement autolyse 78% — La 8+ W350
- Pointage avec coil folds — mise en cassettes — chambre froide
- Discussion : pourquoi la biga change tout ?
JOUR 2Biga & Poolish
Matin — La biga — protocole complet
- Biga 50% (méthode indirecte) — protocole complet
- Mélange grumeleux, fermentation 16–18h à 18°C
- Lecture de la biga mûre — signes de maturité, failles, couleur, odeur
Après-midi — Refrattamento, poolish & food cost
- Refrattamento biga : incorporation avec eau froide, vitesse, T° ≤ 22°C
- Poolish 100% (méthode classique) : préparation poolish + finition
- Façonnage et cuisson comparés : biga vs poolish
- Comparaison dégustation : direct vs biga vs poolish — analyse texture, alvéolage, arômes
- Calcul du food cost avec les 3 protocoles (direct, biga, poolish)
- Préparation de la biga pour J3
JOUR 3Haute hydratation & contemporaine
Matin — Pâte 80% & napolitaine contemporaine
- Pâte 80% hydratation — gestion du collant, rabats Stretch & Fold, coil fold dans le bac
- Façonnage napolitaine contemporaine (disque fine au centre, cornicione épais gonflé)
- Garnitures contemporaines : Mortadella e pistacchio, Bufala e pomodorini, Nduja e miele
Après-midi — Cuisson & pizza signature
- Cuisson four à bois haute température : paramètres, tourner, sortir
- Analyse des pizzas au coupe : structure de mie, bulles, cornicione — comparatif J1-J2
- Création d'une pizza signature personnelle : concept, recette, présentation
JOUR 4Al taglio & Teglia
Matin — Pizza in teglia & al taglio romaine
- Pizza in teglia — méthode biga longue fermentation : hydratation 75–80%, étalement en plaque
- Garnitures avant/après cuisson
- Pizza al taglio romaine : étalement fin, cuisson en plaque perforée, découpe au ciseau
- Paramètres four : préchauffage plaque, double cuisson, T° 250–270°C
Après-midi — Food cost, business model & premiers projets
- Création d'une sélection al taglio (4 variétés) avec produits premium
- Food cost complet de la carte : calcul grammages × prix fournisseurs, marge brute, prix de vente objectif
- Business model d'une pizzeria artisanale : positionnement napolitain vs teglia vs food-truck vs traiteur
- Fournisseurs et négociation : lire un catalogue, référencer un produit, calculer le coût d'un référencement
- Début des présentations orales des projets stagiaires (1/2)
JOUR 5Évaluation finale & projets professionnels
Matin — Présentations & évaluation finale
- Fin des présentations orales des projets stagiaires (2/2) : concept, carte, food cost, fournisseurs
- Évaluation finale : QCM technique (30 questions farines, levures, fermentation, cuisson)
- Évaluation pratique finale : réalisation de 3 pizzas en 2h, notées sur grille BIGA'TELIER
Après-midi — Débriefing & attestation
- Débriefing individuel — points forts et axes de progrès
- Tour de table final
- Questionnaire de satisfaction — remise des attestations Biga'telier
Modalités & évaluation
Évaluation
QCM à l'entrée, en milieu et en fin de parcours + dégustation de 3 pizzas notées sur grille BIGA'TELIER. Note minimale de validation : 60 %.
Attestation
Attestation de formation BIGA'TELIER mention « Pizza Maestra » + carnet de recettes personnalisé.
Modalités pédagogiques
Démonstrations formateur (20 %) · Pratique individuelle (60 %) · Ateliers food cost & business (20 %)
Tarif & financement
| Tarif | 1 490 € |
|---|---|
| Plan de compétences | Prise en charge OPCO AKTO (salariés HCR) |
| Autofinancement | Devis sur demande |
| Sur devis entreprise | Pour groupes et plans de formation |
| Acompte | 30% à l'inscription |
Règlement du solde possible en 3 fois sans frais, après l'acompte, pour un paiement par carte.
Perfectionnement — prérequis recommandés
5 jours · Niveau perfectionnement · Attestation Biga'telier
Pizza Maestra s'adresse aux pizzaïolos qui ont déjà les bases de l'empâtement. Idéalement, avoir suivi Pizza Fondamentale ou justifier d'une expérience professionnelle de 6 mois en pizzeria. Un test de positionnement est réalisé à l'entrée de la formation pour adapter l'accompagnement à votre niveau.
Démarche Qualiopi
- Déclaration d'activité
- 53561017956
- Certification
- Démarche de certification Qualiopi engagée (en cours d'obtention)
- Financements
- Plan de compétences (OPCO AKTO) · AIF (France Travail) · Autofinancement
- Référent handicap
- Référent handicap : JF Dosimont — contact@bigatelier.fr