🎉 Découverte · Fermentation 24h · Tous niveaux
PIZZA LAB
2 jours pour sentir la pâte vivre. Vous préparez votre pâte le premier matin, vous la laissez fermenter 24 heures. Le lendemain, vous découvrez ce qu'elle est devenue. Ce n'est pas une formation — c'est le moment où vous comprenez pourquoi certaines pizzas sont inoubliables.
- Effectif
- 8 stagiaires maximum
- Niveau
- Tous niveaux · Aucun prérequis
- Public
- Particuliers passionnés · Professionnels de la restauration · Team-building
- Financement
- Autofinancement
- Lieu
- 31 Place de Preux · 44800 Saint-Herblain
Informations réglementaires — Indicateur 1 Qualiopi
- 1 · PrérequisAucun · 16 ans minimum · Curiosité et envie d’apprendre.
- 2 · ObjectifsComprendre le rôle de chaque ingrédient de la pâte · Réaliser un pétrissage et boulage aux standards pro · Observer une fermentation 24h · Étaler un disque en respectant le cornicione · Cuire au four à bois · Comparer pâte courte vs 24h de fermentation.
- 3 · Durée2 jours · 14 heures — Sam–Dim ou Lun–Mar, 9h–13h / 13h30–17h30.
- 4 · Modalités et délais d’accès 15 jours ouvrés minimum entre la demande et l’entrée en formation. Inscription et réservation en ligne - validation à réception d'un acompte de 30% du montant de la formation
- 5 · Tarifs490 € TTC.
- 6 · Contactscontact@bigatelier.fr · 07 80 44 52 51
- 7 · Méthodes mobiliséesPédagogie de découverte · 40 % démonstrations · 60 % pratique individuelle · Ambiance atelier détendue.
- 8 · Modalités d'évaluationPas d'évaluation formelle — observation formateur et grille d'auto-évaluation remise en fin de formation. Attestation de participation + passerelle de 100 € vers Pizza Fondamentale sous 3 mois.
- 9 · Accessibilité handicapRéférent handicap : JF Dosimont — contact@bigatelier.fr
Ce que vous saurez faire
6 découvertes fondatrices
- Comprendre le rôle de chaque ingrédient dans la pâte à pizza (farine, eau, sel, levure)
- Réaliser un pétrissage à la main et boulage de pâtons aux standards professionnels
- Observer et analyser visuellement une fermentation 24h — odeur, texture, volume
- Étaler un disque à la main en respectant le cornicione
- Les cuissons — savoir gérer les températures
- Comparer en dégustation guidée une pizza J1 (fermentation courte) vs pizza J2 (24h)
Programme détaillé
Programme 2 jours
JOUR 1La pâte naît · 9h00 – 18h00
9h00 — Accueil & introduction
- Tour de table : profils, motivations, attentes
- Présentation BIGA'TELIER et philosophie pédagogique
- Introduction : les 3 fondamentaux — ingrédient, technique, cuisson
9h45 — Les ingrédients — théorie & dégustation
- Farine : types, force W, absorption — dégustation comparative
- Eau : dureté, température, impact sur la fermentation
- Levure fraîche vs sèche : différences et calculs
- Sel et huile : rôles précis dans la pâte
11h00 — Pétrissage, boulage & mise en fermentation
- Démonstration : pétrissage à la main en 5 phases
- Pratique individuelle : chaque stagiaire pétrit sa propre pâte
- Contrôle du réseau gluténeux (test de la fenêtre)
- Boulage des pâtons — régularité pour une fermentation homogène
- Mise en bacs hermétiques, entrée en fermentation
12h30 — Déjeuner
- Pizza de référence préparée par le formateur · Discussion informelle
13h30 — Étalage & garnitures
- Technique d'étalage à la main : du centre vers le bord, respect du cornicione
- Exercice : 3 disques par stagiaire
- Présentation des garnitures de base : San Marzano, fior di latte, basilic
- Grammages professionnels : tableau de référence distribué
- Montage d'une pizza complète par stagiaire
15h00 — Cuisson four à bois
- Sécurité four à bois : zones de chaleur, gestion de la porte
- Enfournage, rotation — le pizzaiolo ne quitte pas son four
- Lecture d'une pizza : sole, cornicione, garniture
- Chaque stagiaire cuit sa première pizza
16h30 — Dégustation guidée J1
- Introduction à la dégustation professionnelle
- Évaluation : aspect, texture, saveur, équilibre
- Débriefing collectif — erreurs fréquentes et corrections
- Mise en chambre froide des pâtons pour 24h de fermentation
JOUR 2La fermentation révèle tout · 9h00 – 17h00
9h00 — Observation des pâtons 24h après
- Sortie des pâtons — analyse visuelle et tactile collective
- Comparaison J1→J2 : aspect, odeur, extensibilité
- Pourquoi 24h transforment tout : acidification, arômes, digestibilité
- La pâte fermentée est différente — comment adapter l'étalage
10h00 — Étalage post-fermentation
- Technique adaptée : moins de pression, plus d'extensibilité
- Exercice : chaque stagiaire étale ses pâtons fermentés
- Erreurs classiques avec pâte froide — et comment les éviter
11h00 — Session cuisson J2
- Montage des pizzas sur pâte fermentée 24h
- Chaque stagiaire cuit 2 à 3 pizzas complètes
- Gestion du four : température, rotation, timing
12h30 — Dégustation comparative — le moment clé
- Pizza J1 (fermentation courte) vs Pizza J2 (24h) : côte à côte
- Grille d'analyse : couleur, alvéolage, goût, digestibilité perçue
- Discussion : ce que la fermentation change vraiment
14h00 — Panorama des styles & suite de parcours
- Présentation des autres styles : napolitaine STG, teglia, panuozzo
- Les parcours BIGA'TELIER : de la découverte au métier de pizzaïolo
- Questions sur la formation Pizza Fondamentale
16h00 — Bilan individuel & attestation
- Tour de table : ce que chaque stagiaire repart avec
- Remise de l'attestation de participation Biga'telier
- Carnet pédagogique : fiches techniques, grille de dégustation, bibliographie
Modalités & évaluation
Évaluation
Pas d'évaluation formelle — observation formateur et grille d'auto-évaluation remise en fin de formation. Attestation de participation + passerelle de 100 € vers Pizza Fondamentale sous 3 mois.
Attestation
Attestation de participation BIGA'TELIER mention « Pizza Lab » + fiche recette empâtement de base personnalisée. Déduction de 100 € sur Pizza Fondamentale dans les 3 mois.
Modalités pédagogiques
Pédagogie de découverte · 40 % démonstrations · 60 % pratique individuelle · Ambiance atelier détendue.
Tarif & financement
| Tarif | À confirmer |
|---|---|
| Déductible | Si inscription Pizza Fondamentale dans les 12 mois |
| Acompte | 30% à l'inscription |
| Paiement | CB · Virement · Chèque |
La porte d'entrée idéale
2 jours · 8 places max · Attestation Biga'telier
Le Pizza Lab est conçu pour tester avant de s'engager. Si vous continuez vers la Pizza Fondamentale dans les 12 mois suivants, le montant du Lab est intégralement déduit. Un vrai parcours progressif, sans risque.
Démarche Qualiopi
- Déclaration d'activité
- 53561017956
- Certification
- Démarche de certification Qualiopi engagée (en cours d'obtention)
- Financements
- Plan de compétences (OPCO AKTO) · AIF (France Travail) · Autofinancement
- Référent handicap
- Référent handicap : JF Dosimont — contact@bigatelier.fr