🍕 🍕 Le socle des connaissances

PIZZA INIZIALE

Un parcours intensif pour découvrir le métier de pizzaiolo, sans prérequis. 5 jours pour maîtriser l'intégralité du Bloc 1 du CQP Pizzaïolo (RNCP42208BC01) — accueil client, farines, empâtements direct, façonnage, cuisson, hygiène (de base) et encaissement — le socle du métier, en empâtement direct exclusivement.

EFFECTIF: 8 stagiaires maximum
Certification: Attestation de formation BIGA'TELIER (non certifiante RNCP/RS) - Démarche QUALIOPI engagée
PUBLIC: Tout public
FINANCEMENT: Autofinancement (disponible dès maintenant) · OPCO AKTO / France Travail (AIF) : activables dès l'obtention de la certification Qualiopi
LIEU: 31, Place de Preux - 44800 St Herblain

Informations réglementaires — Indicateur 1 Qualiopi

1 · PrérequisAucun prérequis. Formation ouverte à tout public, sans expérience préalable en restauration ou boulangerie.
2 · ObjectifsAdopter une posture professionnelle d'accueil et de prise de commande · Connaître la farine et sélectionner le type adapté à un empâtement direct · Maîtriser les ingrédients de la pâte à pizza (eau, sel, huile, levure) et leur dosage · Réaliser un empâtement direct et calculer la température de l'eau (règle des 60°C) · Façonner, garnir et cuire une pizza selon les règles professionnelles · Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité au poste de travail · Réaliser un encaissement sans erreur · Calculer un food cost simple.
3 · Durée5 jours · 35 heures — Lun–Ven, 9h–13h / 13h30–17h30.
4 · Modalités et délais d’accès 15 jours ouvrés minimum entre la demande et l'entrée en formation. Inscription et réservation en ligne — validation à réception d'un acompte de 30 % du montant de la formation.
5 · Tarifs1 590 € TTC.
6 · Contactscontact@bigatelier.fr · 07 80 44 52 51
7 · Méthodes mobiliséesDémonstrations formateur (25 %) · Pratique individuelle (65 %) · Atelier food cost & réglementation (10 %)
8 · Modalités d'évaluationQCM à l'entrée, en milieu et en fin de parcours + réalisation encadrée d'une pizza en empâtement direct notée sur grille BIGA'TELIER + quiz réglementaire (hygiène, allergènes, encaissement). Note minimale de validation : 60 %.
9 · Accessibilité handicapRéférent handicap : JF Dosimont — contact@bigatelier.fr

Ce que vous saurez faire

Objectifs pédagogiques

Adopter une posture professionnelle d'accueil et de prise de commande
Connaître la farine et sélectionner le type adapté à un empâtement direct
Maîtriser les ingrédients de la pâte à pizza (eau, sel, huile, levure) et leur dosage
Réaliser un empâtement direct et calculer la température de l'eau (règle des 60°C)
Façonner, garnir et cuire une pizza selon les règles professionnelles
Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité au poste de travail
Réaliser un encaissement sans erreur
Calculer un food cost simple.

Programme détaillé

Programme 5 jours

JOUR 1 — Accueil & Farines

☀ MATIN — ACCUEIL & POSTURE PROFESSIONNELLE MATIN — ACCUEIL & POSTURE PROFESSIONNELLE

QCM de positionnement - Posture d'accueil, prise de commande - Rappel systématique des allergènes (Module 1, C.1) - Mises en situation accueil client

☾ APRÈS-MIDI — LA FARINE

Composition du grain de blé, le gluten · Classification T45/T55/T65 · Le W (force boulangère) et le P/L · Lecture d'une fiche technique farine · Réalisation d'empâtements comparatifs (Module 2, C.5)

JOUR 2 — Ingrédients & calculs d'empâtement

☀ MATIN — LES INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

Eau, sel, huile, levure : rôles et dosages · Abaque levure fraîche · La règle des 60°C : calcul de la température de l'eau (Module 3, C.5)

☾ APRÈS-MIDI — CALCULS D'EMPÂTEMENT

Le taux d'hydratation (TH) : calculs et exercices · Présentation des 3 protocoles de référence 5 Stagioni (Verte W250, Bleue Marine W330, Oro W390) (Module 4, C.5)

JOUR 3 — Empâtement direct en pratique

☀ MATIN — PROTOCOLE VERTE W250

Pétrissage — pousse ambiante et pousse contrôlée 4°C · Pointage, boulage · Contrôle du voile (windowpane)

☾ APRÈS-MIDI — PROTOCOLES BLEUE MARINE W330 & ORO W390

Pétrissage des pousses contrôlées longues (48–96h à 4°C) · Mise en bac · Planification de production (Module 4, C.5)

JOUR 4 — Façonnage, cuisson & hygiène

☀ MATIN — FAÇONNAGE, GARNITURES & CUISSON

Façonnage à la main, garnissage, cuisson au four électrique et au four à bois · Dégustation et grille d'évaluation (Module 5, C.6)

☾ APRÈS-MIDI — HYGIÈNE & SÉCURITÉ

EPI, températures réglementaires, les 14 allergènes majeurs (règlement UE 1169/2011) · Nettoyage du poste (Module 6, C.3, C.4)

JOUR 5 — Encaissement, gestion & évaluation finale

☀ MATIN — ENCAISSEMENT & MATÉRIEL

L'encaissement : modes de paiement autorisés, congé client (Module 7, C.2) · Le matériel du pizzaiolo : s'équiper pour démarrer (Module 8)

☾ APRÈS-MIDI — FOOD COST & ÉVALUATION FINALE

Calcul du food cost et fixation du prix de vente (Module 9) · Évaluation finale : QCM + réalisation d'une pizza en empâtement direct notée · Bilan et remise d'attestation

Blocs de compétences

Bloc 1 — Réaliser des pizzas

BC1.1 — Approvisionner les postes de travail et organiser la production
BC1.2 — Réaliser les pâtes (empâtements, fermentation, boulage)
BC1.3 — Façonner et garnir les pizzas
BC1.4 — Cuire les pizzas et assurer la finition
BC1.5 — Assurer la propreté et la mise en place du poste

Modalités & évaluation

Évaluation

QCM à l'entrée, en milieu et en fin de parcours + réalisation encadrée d'une pizza en empâtement direct notée sur grille BIGA'TELIER + quiz réglementaire (hygiène, allergènes, encaissement). Note minimale de validation : 60 %.

Attestation

Attestation de formation BIGA'TELIER mention « Pizza Iniziale »

Modalités pédagogiques

Démonstrations formateur (25 %) · Pratique individuelle (65 %) · Atelier food cost & réglementation (10 %)

65%Pratique individuelleChaque stagiaire réalise ses propres empâtements, du calcul de la température de l'eau au façonnage et à la cuisson.

25%Démonstrations formateurChaque geste professionnel est démontré avant d'être reproduit : pétrissage, façonnage, cuisson.

10%Atelier food cost & réglementationCalculer un prix de vente rentable et connaître les obligations d'hygiène et d'allergènes du métier.

Tarif & financement

Tarif	1590
Plan de compétence	Prise en charge OPCO AKTO (salariés HCR)
Autofinancement	Devis sur demande
Sur devis entreprise	Pour groupes et plans de formation
Acompte	30% à l'inscription

Règlement du solde possible en 3 fois sans frais, après l'acompte, pour un paiement par carte.

Démarche Qualiopi

Déclaration d'activité: 53561017956
Certification: Démarche de certification Qualiopi engagée (en cours d'obtention)
Financements: Plan de compétences (OPCO AKTO) · AIF (France Travail) · Autofinancement
Référent handicap: Référent handicap : JF Dosimont — contact@bigatelier.fr

Prochaines dates

Aucune date programmée pour le moment. Écrivez-nous pour être prévenu de la prochaine session.