🍕 Perfectionnement · Attestation BIGA'TELIER · Pizza in Teglia
PIZZA IN TEGLIA
La formation dédiée aux pizzas et focacce à haute hydratation cuites en plaque. En 3 jours : teglia alla romana, pizza al taglio, focaccia genovese et ses déclinaisons régionales, pizza croccante sur biga longue fermentation. Idéale pour les pizzerias qui veulent ajouter un service traiteur, vente à la part ou brunch.
- Effectif
- 6 stagiaires maximum
- Certification
- Attestation de formation BIGA'TELIER (non certifiante RNCP/RS)
- Public
- Pizzaïolos · Boulangers · Restaurateurs · Gérants souhaitant diversifier (traiteur, brunch)
- Financement
- OPCO AKTO · France Travail · Autofinancement
- Lieu
- 31 Place de Preux · 44800 Saint-Herblain
Informations réglementaires — Indicateur 1 Qualiopi
- 1 · PrérequisBases boulangerie ou pizzeria recommandées.
- 2 · ObjectifsRéaliser un empâtement haute hydratation (70% et plus) · Maîtriser le façonnage en plaque · Gérer les cuissons · Calculer le food cost au poids ou à la part.
- 3 · Durée3 jours · 21 heures — Lun–Mer, 9h–13h / 13h30–17h30.
- 4 · Modalités et délais d’accès 15 jours ouvrés minimum entre la demande et l’entrée en formation. Inscription et réservation en ligne - validation à réception d'un acompte de 30% du montant de la formation
- 5 · Tarifs1 200 € TTC.
- 6 · Contactscontact@bigatelier.fr · 07 80 44 52 51
- 7 · Méthodes mobiliséesDémonstrations formateur (30 %) · Pratique individuelle (60 %) · Food cost & business (10 %). Plaques perforées GI Métal fournies.
- 8 · Modalités d'évaluationRéalisation en autonomie de 2 teglie sous observation formateur + exercice food cost noté. Attestation délivrée avec fiches protocoles et 6 recettes al taglio.
- 9 · Accessibilité handicapRéférent handicap : JF Dosimont — contact@bigatelier.fr
Ce que vous saurez faire
6 compétences teglia
- Réaliser un empâtement à haute hydratation (75–82%) pour teglia et al taglio : biga longue fermentation, autolyse, bassinage
- Maîtriser l'étalement en plaque (100% main, pas de rouleau) : technique de slapping en bac huilé
- Gérer la double cuisson (fond croustillant, dessus fondant) : paramètres four 250–280°C, plaque perforée vs pleine
- Réaliser 3 types de focaccia : Genovese (rosmarino e sale grosso), Barese (pomodorini e olive), Pugliese (patate)
- Composer une sélection al taglio professionnelle (6 variétés) avec garnitures froides et chaudes
- Calculer le food cost d'un plateau de pizza al taglio vendu au gramme ou à la part
Programme détaillé
Programme 3 jours
JOUR 1Empâtement, cuisson en plaque & premières focacce
Matin — Histoire romaine & empâtements teglia
- Histoire de la pizza romaine — teglia, al taglio, Bonci
- Calculateur maison : lire l'abaque levure et calculer son protocole (tableur fourni)
- Empâtement sur biga 50% : préparation biga (16–18h), refrattamento, paramètres
- Empâtement direct autolyse 78% pour focaccia genovese
Après-midi — Étalement en plaque, double cuisson & focacce régionales
- Étalement en bac huilé : technique de slapping, étirement progressif, repos
- Paramètres four : préchauffage 45 min, sole et voûte, plaque perforée Al 40×60
- Double cuisson : 1re cuisson fond 8–10 min, sortie, garnissage, 2e cuisson 6–8 min
- Teglia Margherita classique + focaccia genovese au romarin — dégustation
- Focaccia Barese (tomates cerises + olives taggiasche) et Focaccia Pugliese (patate + romarin) — dégustation comparative
JOUR 2Garnitures régionales & al taglio
Matin — Garnitures froides & chaudes premium
- Garnitures froides post-cuisson : mortadella + stracciatella, bresaola + roquette + Grana, jambon de Parme AOP + burrata + huile de truffe
- Garnitures chaudes : légumes grillés, salsiccia e friarielli, funghi e tartufo
Après-midi — Sélection al taglio & food cost
- Composition d'un plateau 6 variétés — mise en scène et découpe au ciseau
- Food cost d'une sélection al taglio : calcul prix de vente au gramme, marge brute objectif 65–75%
JOUR 3Croccante & mise en situation service
Matin — Pizza croccante sur biga longue fermentation
- Empâtement biga longue fermentation dédié au croccante
- Étalement fin et cuisson croustillante — différences avec la teglia classique
- Réalisation individuelle et dégustation comparative croccante vs teglia moelleuse
Après-midi — Mise en situation service & food cost global
- Simulation d'un service complet vente à la part : teglia, focaccia, al taglio, croccante
- Food cost global de la carte complète (grammages, marge, prix de vente)
- Évaluation : réalisation en autonomie de 2 teglie + calcul food cost
- Questionnaire satisfaction · Attestation de formation Biga'telier
Modalités & évaluation
Évaluation
Réalisation en autonomie de 2 teglie sous observation formateur + exercice food cost noté. Attestation délivrée avec fiches protocoles et 6 recettes al taglio.
Attestation
Attestation BIGA'TELIER mention « Pizza in Teglia » + fiches protocoles teglia + 6 recettes al taglio.
Modalités pédagogiques
Démonstrations formateur (30 %) · Pratique individuelle (60 %) · Food cost & business (10 %). Plaques perforées GI Métal fournies.
Tarif & financement
| Tarif | 1 200 € |
|---|---|
| Plan de compétences | Prise en charge OPCO AKTO (salariés HCR) |
| Autofinancement | Devis sur demande |
| Acompte | 30% à l'inscription |
Règlement du solde possible en 3 fois sans frais, après l'acompte, pour un paiement par carte.
Diversification rentable — vente à la part & traiteur
3 jours · Spécialisation teglia · Attestation Biga'telier
La pizza al taglio et la focaccia en plaque représentent une opportunité de diversification majeure : service traiteur, vente à la part, brunch du dimanche. Avec un food cost < 25% et un prix de vente au gramme, la teglia est l'un des formats les plus rentables de la restauration italienne informelle.
Démarche Qualiopi
- Déclaration d'activité
- 53561017956
- Certification
- Démarche de certification Qualiopi engagée (en cours d'obtention)
- Financements
- Plan de compétences (OPCO AKTO) · AIF (France Travail) · Autofinancement
- Référent handicap
- Référent handicap : JF Dosimont — contact@bigatelier.fr