⭐ Formation phare · Parcours métier pizzaïolo · 70h + e-learning

PIZZA FONDAMENTALE

Le cursus intensif de BIGA'TELIER. 2 semaines entièrement pratiques pour maîtriser pâte, fermentation, façonnage, cuisson et relation client — les compétences complètes du métier de pizzaïolo, complétées par un module HACCP de 14h en e-learning dont 4 heures en présentiel.

Effectif: 8 stagiaires max · 1 poste = 1 stagiaire
Format: 70h en atelier (présentiel) + 14h HACCP en e-learning (distanciel)
Certification: Attestation de formation BIGA'TELIER (non certifiante RNCP/RS à ce jour)
Public: Reconversion · Demandeur d'emploi · Salarié · Entrepreneur
Financement: OPCO AKTO · France Travail (AIF) · Autofinancement
Lieu: 31 Place de Preux · 44800 Saint-Herblain

Informations réglementaires — Indicateur 1 Qualiopi

1 · PrérequisAucun prérequis technique · 16 ans minimum · Français oral / Ecrit. Positionnement réalisé avant l'entrée en formation.
2 · ObjectifsSélectionner et choisir ses farines · Réaliser et maîtriser les empâtements directs, semi-indirects et indirects (pré-ferments) · Maîtriser et gérer les fermentations · Façonner les disques de pizza à la main · Préparer les garnitures et maîtriser les cuissons · Appliquer les principes HACCP · Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises · Accueillir, informer et servir la clientèle · Calculer le food cost précis de ses pizzas.
3 · Durée10 jours · 70 heures d'atelier pratique + 14 heures HACCP en e-learning (distanciel dont 2x2 heures en présentiel) — 2 semaines, Lun–Ven, 9h–13h / 13h30–17h30.
4 · Modalités et délais d’accès 15 jours ouvrés minimum entre la demande et l’entrée en formation. Inscription et réservation en ligne - validation à réception d'un acompte de 30% du montant de la formation
5 · Tarifs3 690 € TTC · 70h atelier + 14h HACCP en e-learning inclus (dont 2x2 heures en présentiel) .
6 · Contactscontact@bigatelier.fr · 07 80 44 52 51
7 · Méthodes mobilisées70h en présentiel (démonstrations formateur 30 % · pratique individuelle 60 % · ateliers collectifs food cost & gestion 10 %) + 14h HACCP en e-learning (distanciel, à réaliser en autonomie). Manuel stagiaire fourni.
8 · Modalités d'évaluationÉvaluation continue tout au long du parcours + mise en situation pratique reconstituée et étude de cas écrite en fin de formation. Un quiz de validation clôture le module HACCP en e-learning (14h, distanciel).
9 · Accessibilité handicapRéférent handicap : JF Dosimont — contact@bigatelier.fr

Ce que vous saurez faire

Compétences du métier

Savoir sélectionner et choisir ses farines
Réaliser et maîtriser les empâtements directs, semi-indirects et indirects (pré-ferments)
Maîtriser et gérer les fermentations
Savoir façonner les disques de pizza à la main
Préparer les garnitures et maîtriser les cuissons
Appliquer les principes HACCP
Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises
Accueillir, informer et servir la clientèle
Calculer le food cost précis de ses pizzas

Programme détaillé

Programme 10 jours · 2 semaines

SEMAINE 1 — FONDAMENTAUX DU MÉTIER

J1 — Accueil & bases

Matin

Positionnement (QCM diagnostique)
Histoire de la pizza italienne
Farines : W, P/L, types T00/T0/T1/T2
Rôle de chaque ingrédient
Démonstration empâtement formateur

Après-midi

Empâtement direct — 2 farines
Technique pointage, boulage, apprêt
Hygiène de base, organisation du poste de travail
Quiz J1

J2 — Façonnage & cuisson

Matin

Théorie sur livret (suite)
Apprentissage du façonnage
Base tomate
Le fromage
Cuisson pizza « Margherita »

Après-midi

Garnitures : les mozzarelle, charcuteries
Cuissons
Dégustation critique
Empâtement élèves
Quiz J2

J3 — HACCP, réception & stockage

Matin

Lecture des pâtons J2 (direct froid 24h)
HACCP 1ère partie : les 7 principes et la marche en avant
HACCP 2ème partie : températures, DLC et traçabilité

Après-midi

Réception des marchandises : méthodes et documents
Stockage : FIFO et chaîne du froid
Garnitures premium fromages et charcuteries italiennes
Réalisation d'une série de 8 pizzas
Empâtement direct froid pour J4
Quiz mi-parcours

J4 — Relation client & service

Matin

Lecture des pâtons J3
Relation client : posture, communication et accueil
Les 14 allergènes réglementaires
Prise de commande et encaissement

Après-midi

Mise en situation service — jeu de rôle complet (accueil, commande, 2 pizzas, encaissement, congé)
Service en conditions réelles : 10 pizzas sur commande
Empâtement pour J5

J5 — Évaluation S1 & production

Matin

Atelier production chronométré : 6 pizzas (mix J1–J4) sous observation formateur
Évaluation régularité, vitesse, propreté du poste

Après-midi

Débriefing et plan de progression individuel S1
Plan de progression S2
Introduction aux enjeux HACCP et traçabilité

SEMAINE 2 — MAÎTRISE & PERFECTIONNEMENT

J6 — Production avancée

Matin

Retour sur pâtons longue fermentation S1
Théorie sur livret
Réalisation Biga et Poolish
Garnitures artisanales, crèmes et pestos italiens

Après-midi

Mise en situation production pizza 2 par 2
15 pizzas en 1h30 (diversité, régularité, vitesse)
Pizza « carte blanche » (création individuelle + food cost)

J7 — Consolidation & entraînement Bloc 1

Matin

Consolidation des 3 méthodes d'empâtement (direct, biga, poolish) — corrections individualisées
Point d'étape sur le module HACCP e-learning
Révision collective des 7 principes avant le quiz distanciel

Après-midi

Entraînement façonnage et cuisson à la chaîne (régularité, vitesse)
Préparation méthodologique à l'épreuve Bloc 1 — simulation courte type CERTIDEV

J8 — Réception & client

Matin

Théorie sur la réception des marchandises : livraison, contrôle qualité, écarts, décision
Stockage organisé (froid positif/négatif/sec)

Après-midi

Théorie sur la relation clientèle : accueil, commande, allergènes, gestion réclamations, encaissements
Réalisation de 5 pizzas
Quiz J6/7/8

J9 — Food cost & gestion

Matin

Food cost complet : grammages, prix fournisseurs, coût matière, marge brute, prix de vente
Calcul d'une carte de 8 pizzas
Anti-gaspillage : plan DLC, valorisation des restes

Après-midi

Exercice intégré : production du jour (carte, commandes, stock, lancement pâtons)
Entraînement mise en situation chronométrée
Questions/réponses

J10 — Bilan & mise en situation finale

Matin

MISE EN SITUATION FINALE — Production reconstituée (2h30) : accueil client → commande → 3 pizzas tailles/sortes différentes → encaissement. Évaluation formateur sur grille interne BIGA'TELIER.

Après-midi

ÉTUDE DE CAS ÉCRITE — Questionnaire technique (45 min)
Débriefing individuel
Plan de progression post-formation
Questionnaire satisfaction

Blocs de compétences

Bloc 1 — Réaliser des pizzas

BC1.1 — Approvisionner les postes de travail et organiser la production
BC1.2 — Réaliser les pâtes (empâtements, fermentation, boulage)
BC1.3 — Façonner et garnir les pizzas
BC1.4 — Cuire les pizzas et assurer la finition
BC1.5 — Assurer la propreté et la mise en place du poste

Bloc 2 — Hygiène et sécurité alimentaire

BC2.1 — Appliquer les 7 principes HACCP au quotidien
BC2.2 — Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises
BC2.3 — Assurer la traçabilité et la gestion des DLC/DLUO
BC2.4 — Informer les clients sur les allergènes et assurer la relation client

Modalités & évaluation

Évaluation

Évaluation continue tout au long du parcours + mise en situation pratique reconstituée et étude de cas écrite en fin de formation. Un quiz de validation clôture le module HACCP en e-learning (14h, distanciel).

Attestation

Attestation de formation BIGA'TELIER.

Modalités pédagogiques

70h en présentiel (démonstrations formateur 30 % · pratique individuelle 60 % · ateliers collectifs food cost & gestion 10 %) + 14h HACCP en e-learning (distanciel, à réaliser en autonomie). Manuel stagiaire fourni.

Ressources

Manuel Pizza Fondamentale · Fiches recettes & protocoles · Calculateur pâte maison · Fiche 14 allergènes · Livret de suivi pizzeria

30%DémonstrationsFormateur en direct sur chaque technique

60%Pratique1 poste = 1 stagiaire tout au long de la formation

10%AteliersFood cost, relation client, mise en situation

Tarif & financement

Pizza Fondamentale — 10 jours (HACCP inclus)	3 690 €
OPCO AKTO (salariés HCR)	Plan de compétences
France Travail	AIF sur dossier
Acompte	30 % à l'inscription

Règlement du solde possible en 3, 4 ou 10 fois sans frais, après l'acompte, pour un paiement par carte.

Financement & devis

Formation intensive métier pizzaïolo

La Pizza Fondamentale est finançable via OPCO AKTO pour les salariés HCR, France Travail (AIF) pour les demandeurs d'emploi, ou en autofinancement. Contactez-nous pour un devis personnalisé et un dossier de financement.

Démarche Qualiopi

Déclaration d'activité: 53561017956
Certification: Démarche de certification Qualiopi engagée (en cours d'obtention)
Financements: Plan de compétences (OPCO AKTO) · AIF (France Travail) · Autofinancement
Référent handicap: Référent handicap : JF Dosimont — contact@bigatelier.fr