🇮🇹 Perfectionnement · Attestation BIGA'TELIER · Napolitaine traditionnelle
NAPOLITAINE & CONTEMPORAINE
Se perfectionner sur la napolitaine après avoir posé les bases avec Fondamentale. Trois jours au cœur du patrimoine de Naples et de son évolution créative. Empâtement napolitain traditionnel (cahier des charges précis), façonnage schiaffo, cuisson à 450–485°C, puis les créations contemporaines : pizza & bolle, pizza in pala, garnitures post-cuisson. Le cursus idéal pour ouvrir une pizzeria napolitaine ou monter en gamme.
- Effectif
- 6 stagiaires maximum
- Certification
- Attestation de formation BIGA'TELIER (non certifiante RNCP/RS à ce jour)
- Public
- Pizzaïolos en activité · Porteurs de projet napolitaine · Cuisiniers
- Financement
- OPCO AKTO · France Travail · Autofinancement
- Lieu
- 31 Place de Preux · 44800 Saint-Herblain
Informations réglementaires — Indicateur 1 Qualiopi
- 1 · PrérequisPizza Fondamentale ou 6 mois d’expérience en pizzeria recommandés.
- 2 · ObjectifsAppliquer le cahier des charges napolitain traditionnel · Façonner par la méthode schiaffo · Maîtriser la cuisson haute température (450–485 °C) · Réaliser les garnitures napolitaines classiques · Concevoir une napolitaine contemporaine.
- 3 · Durée3 jours · 21 heures — Lun–Mer, 9h–13h / 13h30–17h30.
- 4 · Modalités et délais d’accès 15 jours ouvrés minimum entre la demande et l’entrée en formation. Inscription et réservation en ligne - validation à réception d'un acompte de 30% du montant de la formation
- 5 · Tarifs1 200 € TTC.
- 6 · Contactscontact@bigatelier.fr · 07 80 44 52 51
- 7 · Méthodes mobiliséesDémonstrations formateur (30 %) · Pratique individuelle (60 %) · Atelier création pizza signature (10 %). Farines "napolitaines" type 00 fournies (<strong>5 Stagioni Napoletana Rossa/Verde</strong>, Caputo, Denti, Dalla Giovanna, etc.).
- 8 · Modalités d'évaluationGrille d'observation façonnage (J2) · Dégustation notée par le formateur · Présentation orale pizza signature (J3) : concept, protocole technique, prix de vente envisagé.
- 9 · Accessibilité handicapRéférent handicap : JF Dosimont — contact@bigatelier.fr
Ce que vous saurez faire
6 maîtrises napolitaines
- Appliquer le cahier des charges napolitain traditionnel : farine type 00 W300, proportions eau/sel/levure, fermentation 8–24h à 16–22°C
- Planifier une production professionnelle à 3 empâtements décalés (6h, 24h, 48h) — le rythme réel d'une pizzeria napolitaine
- Façonner le disque napolitain par la méthode schiaffo (à la volée) : technique précise, gestes, rythme
- Maîtriser la cuisson au four à bois ou à gaz haute température (450–485°C) : enfournage, rotation, sortie en 60–90 secondes
- Réaliser les garnitures napolitaines classiques (Margherita et Marinara — les 2 officielles STG, Cosacca — variante traditionnelle, Mastunicola — l'ancêtre)
- Concevoir une pizza napolitaine contemporaine : pâte haute hydratation, garnitures post-cuisson, finishing huile EV
Programme détaillé
Programme 3 jours
JOUR 1Trois empâtements, façonnage schiaffo & première cuisson
Matin — Histoire & empâtement napolitain traditionnel
- Histoire de la pizza napolitaine — Gragnano, Naples, le disciplinaire napolitain traditionnel
- Farines "napolitaines" type 00 (<strong>5 Stagioni Napoletana Rossa/Verde</strong>, Caputo, Denti, Dalla Giovanna, etc.) : caractéristiques, manipulation
- Empâtement napolitain STG : 1L eau / 1,7–1,8 kg farine 00 / 50–55g sel / 0,2–0,5g levure fraîche (référence 8–24h)
- Pétrissage des 3 empâtements du parcours : A (cuisson du soir même), B (lecture à 24h), C (lecture à 48h, haute hydratation + biga, pour la contemporaine)
Après-midi — Garnitures, façonnage schiaffo & première cuisson
- Tomates San Marzano DOP, mozzarella di Bufala DOP : garnitures classiques traditionnelles
- Façonnage schiaffo : démonstration formateur pas à pas (disque, ventouses, épaisseur 0,4–0,5cm centre, cornicione 2–3cm)
- Façonnage schiaffo : pratique intensive individuelle — grille d'évaluation
- Cuisson four haute température (450–485°C) : gestion de la sole et de la voûte, enfournage, rotation, sortie en 60–90s
- Réalisation d'une première série sur l'Empâtement A : Margherita STG + Marinara
JOUR 2Les classiques napolitaines & introduction contemporaine
Matin — Les 4 pizzas classiques napolitaines
- Rappel J1 — lecture de l'Empâtement B à 24h
- Les 4 pizzas napolitaines classiques : Margherita et Marinara (officielles STG), Cosacca (variante), Mastunicola (l'ancêtre)
- Réalisation de la série complète des 4 pizzas classiques sur l'Empâtement B
- Auto-évaluation sur grille : fond (léopard, pas brûlé), cornicione gonflé, fondant, nappage uniforme
Après-midi — Introduction à la pizza contemporaine
- Introduction à la pizza napolitaine contemporaine
- Empâtement contemporain express : pratique de façonnage et garnitures, en attendant la maturation complète de l'Empâtement C (48h)
- Garnitures contemporaines premium
- Réalisation d'une série de 4 pizzas contemporaines (entraînement, pâte du jour)
- Bilan J2 + contrôle de l'Empâtement C avant lecture à 48h
JOUR 3Styles avancés, créativité & évaluation finale
Matin — Pizza & Bolle, in pala, blanche et dessert
- Lecture de l'Empâtement C à 48h, puis Pizza & Bolle : comprendre et reproduire l'alvéolature ouverte et les bolle caractéristiques
- Pizza in pala al vapore : cuisson vapeur première phase, finition à la flamme
- Pizza blanche et pizza dessert
- Création d'une pizza contemporaine signature sur l'Empâtement C : concept, protocole, présentation orale
Après-midi — Évaluation finale & clôture
- Évaluation finale : réalisation d'une série de 4 pizzas en autonomie
- Débriefing, questionnaire de satisfaction et remise des attestations
Modalités & évaluation
Évaluation
Grille d'observation façonnage (J2) · Dégustation notée par le formateur · Présentation orale pizza signature (J3) : concept, protocole technique, prix de vente envisagé.
Attestation
Attestation BIGA'TELIER mention « Napolitaine & Contemporaine » + fiche protocole napolitain + carnet garnitures.
Modalités pédagogiques
Démonstrations formateur (30 %) · Pratique individuelle (60 %) · Atelier création pizza signature (10 %). Farines "napolitaines" type 00 fournies (<strong>5 Stagioni Napoletana Rossa/Verde</strong>, Caputo, Denti, Dalla Giovanna, etc.).
Tarif & financement
| Tarif | 1 200 € |
|---|---|
| Plan de compétences | Prise en charge OPCO AKTO (salariés HCR) |
| Autofinancement | Devis sur demande |
| Acompte | 30% à l'inscription |
Règlement du solde possible en 3 fois sans frais, après l'acompte, pour un paiement par carte.
Spécialisation napolitaine — prérequis recommandés
3 jours · Spécialisation Naples · Attestation Biga'telier
Napolitaine & Contemporaine, c'est se perfectionner sur la napolitaine après avoir posé les bases avec Fondamentale (ou une expérience professionnelle de 6 mois en pizzeria). La connaissance de la notion de force W est un plus. La maîtrise du disciplinaire napolitain traditionnel reste au cœur du programme de J1 et J2.
Démarche Qualiopi
- Déclaration d'activité
- 53561017956
- Certification
- Démarche de certification Qualiopi engagée (en cours d'obtention)
- Financements
- Plan de compétences (OPCO AKTO) · AIF (France Travail) · Autofinancement
- Référent handicap
- Référent handicap : JF Dosimont — contact@bigatelier.fr