🥖 Street food · Panuozzo de Gragnano · PAT 2022
LE PANUOZZO
Né à Gragnano (Naples) en 1983, inscrit au Registre des Produits Agroalimentaires Traditionnels en 2022, le panuozzo est l'une des 10 street foods les plus recherchées en Europe (+140% de croissance 2022–2024). En 2 jours : du pétrin au service, 3 empâtements, 9 garnitures de référence et le calcul complet du food cost.
- Effectif
- 6 stagiaires maximum
- Niveau
- Tous niveaux · Aucun prérequis technique
- Public
- Pizzaïolos · Restaurateurs · Food-truck · Porteurs de projet street food · Traiteurs
- Financement
- OPCO AKTO · France Travail · Autofinancement
- Lieu
- 31 Place de Preux · 44800 Saint-Herblain
Informations réglementaires — Indicateur 1 Qualiopi
- 1 · PrérequisAucun prérequis technique.
- 2 · ObjectifsContextualiser le panuozzo (Gragnano, PAT 2022) · Réaliser 3 empâtements (direct, poolish, biga) · Façonner un panuozzo aux dimensions normées · Maîtriser la double cuisson · Assembler 9 garnitures classiques et contemporaines · Calculer le food cost et construire une carte.
- 3 · Durée2 jours · 14h (+ 2 × 45 min déjeuner formation) — Lun–Mar, 9h–13h / 13h30–17h30.
- 4 · Modalités et délais d’accès 15 jours ouvrés minimum entre la demande et l’entrée en formation. Inscription et réservation en ligne - validation à réception d'un acompte de 30% du montant de la formation
- 5 · Tarifs590 € TTC.
- 6 · Contactscontact@bigatelier.fr · 07 80 44 52 51
- 7 · Méthodes mobiliséesDémonstrations formateur (30 %) · Pratique individuelle (60 %) · Ateliers food cost & création de carte (10 %). Produits Danioli fournis.
- 8 · Modalités d'évaluationGrille façonnage (4 panuozzi notés) · Exercice food cost 5 recettes · Dégustation formateur (goût, équilibre, présentation). Attestation délivrée avec catalogue de 15 recettes et calculateur food cost Excel.
- 9 · Accessibilité handicapRéférent handicap : JF Dosimont — contact@bigatelier.fr
Ce que vous saurez faire
8 compétences panuozzo
- Contextualiser le panuozzo dans son histoire (Gragnano 1983, Giuseppe Mascolo, PAT 2022) et les tendances actuelles du marché français
- Sélectionner les farines adaptées (W300–380) et réaliser 3 types d'empâtements : direct, poolish froid, biga sèche
- Gérer la fermentation : pointage, stretch & fold, boulage 230–260g, apprêt, gestion au froid
- Façonner un panuozzo aux dimensions normées (30×10 cm) sans déchirer l'alvéolage
- Maîtriser la double cuisson : cuisson à blanc 350–400°C, farcissage, 2e passage
- Préparer et assembler 6 garnitures classiques et 3 créations contemporaines tendance marché
- Calculer le food cost de chaque référence (coût < 2€, prix vente 7–10€, marge brute > 75%)
- Construire une carte panuozzo de 10–15 références équilibrée (classiques, tendance, veggie, vegan)
Programme détaillé
Programme 2 jours
JOUR 1Pâte & fermentation · Histoire & technique
Matin — Histoire, farines & 3 empâtements
- Accueil · QCM positionnement (10 questions farines, fermentation, pizza)
- Histoire & origines : Gragnano 1983, Giuseppe Mascolo, inscription PAT 2022, essor européen
- Farines et force W : tableau comparatif Casillo La 8 (W300), La 8+ (W350) et Fagioli Napoletana (W300)
- Empâtement direct W360 : 300g W360, 185ml eau, 7ml huile, sel, levure — pétrissage, windowpane test
- Poolish froid : 300g 00 + 300ml eau + 6g levure + 5g miel — 1h ambiante + overnight
- Biga haute panification : 700g Casillo La 8+ + 350g eau froide + 2g levure — 16–18h à 18°C
Après-midi — Fermentation, boulage & gestion au froid
- Fermentation & gestion pousse : pointage 1–2h, stretch & fold, boulage 230–260g
- Apprêt et gestion frigo : températures, durées, signes de maturité
- Bilan J1 · Quiz récapitulatif (10 questions) · émargement
JOUR 2Façonnage, cuisson & garnitures · Service complet
Matin — Façonnage, cuisson à blanc & technique
- Réveil des pâtons : sortie du froid, tempérage 1h, lecture visuelle et tactile de la maturité
- Façonnage panuozzo 30×10 cm : démonstration technique d'allongement à la main
- Pratique individuelle (20 panuozzi minimum ; grille qualité : longueur ±2cm, largeur ±1cm, régularité des bords, absence de trous)
- Cuisson théorie : four à bois 400°C vs four électrique 280°C — double cuisson, coloration dorée
- Cuisson pratique : cuisson à blanc, contrôle, farcissage, 2e passage
Après-midi — Garnitures & food cost — construction de la carte
- Garnitures classiques : Salsiccia e Friarielli · Mortadella e Pistacchio · Prosciutto e Bufala · Bresaola e Rucola · Veggie Grigliata · Marinara vegan
- Créations contemporaines : Nduja e Stracciatella · Burrata e Tartufo · Smash panuozzo
- Construction d'une carte 12–15 références (classiques / tendance / végétarien / vegan / sans gluten)
- Exercice food cost : calcul de 5 recettes, prix de vente, marge (coût < 2€, PV 7–10€, marge > 75%)
- Dégustation finale · Questionnaire satisfaction · Attestation de formation Biga'telier
Modalités & évaluation
Évaluation
Grille façonnage (4 panuozzi notés) · Exercice food cost 5 recettes · Dégustation formateur (goût, équilibre, présentation). Attestation délivrée avec catalogue de 15 recettes et calculateur food cost Excel.
Attestation
Attestation BIGA'TELIER mention « Panuozzo — Sandwicherie Italienne » + catalogue 15 recettes + calculateur food cost Excel.
Modalités pédagogiques
Démonstrations formateur (30 %) · Pratique individuelle (60 %) · Ateliers food cost & création de carte (10 %). Produits Danioli fournis.
Tarif & financement
| Tarif indicatif | 800 – 1 200 € |
|---|---|
| Plan de compétences | Prise en charge OPCO AKTO (salariés HCR) |
| Autofinancement | Devis sur demande |
| Sur devis entreprise | Pour groupes et plans de formation |
| Acompte | 30% à l'inscription |
Règlement du solde possible en 3 fois sans frais, après l'acompte, pour un paiement par carte.
Une opportunité de marché à saisir
2 jours · Tous niveaux · Attestation Biga'telier · Combinable avec Pizza Fondamentale
Le panuozzo affiche +140% de croissance sur Deliveroo & Uber Eats entre 2022 et 2024. Inscrit au registre PAT (Produits Agroalimentaires Traditionnels italiens) en 2022, il représente une carte de différenciation forte pour une pizzeria, un food-truck ou un concept de restauration rapide italienne. Food cost < 25%, marge brute > 75%.
Démarche Qualiopi
- Déclaration d'activité
- 53561017956
- Certification
- Démarche de certification Qualiopi engagée (en cours d'obtention)
- Financements
- Plan de compétences (OPCO AKTO) · AIF (France Travail) · Autofinancement
- Référent handicap
- Référent handicap : JF Dosimont — contact@bigatelier.fr